A meyve püresi üretim hattı meyve sularında, yoğurtta, reçellerde, fırın dolgularında veya içecek konsantrelerinde kullanıma uygun, pürüzsüz, rafta dayanıklı bir püre üretmek için ham meyveyi bir dizi mekanik ve termal işlem adımından geçirir. Genel akış, ayırma ve yıkamadan, kırma ve hamur haline getirme yoluyla, tohumların ve kabukların çıkarıldığı rafinaj aşamalarına, ardından pastörizasyon ve depolama veya nakliye kaplarına son dolum aşamasına geçer. Bu dizideki her aşama nihai ürünün dokusunu, rengini korumasını ve mikrobiyal güvenliğini doğrudan etkiler; bu nedenle her adımdaki ekipman seçiminin işlenen meyve çeşidinin belirli özelliklerine uygun olması gerekir.
Meyveler, yüksek nem içeriği, hassas kabuk yapısı ve birçok durumda, kullanılabilir hamurda aşırı kayıp olmadan ayrılması gereken, etin her yerine gömülü küçük tohumlar nedeniyle, daha sert meyvelerle karşılaştırıldığında benzersiz işleme zorlukları sunar. İyi tasarlanmış bir üretim hattı, meyveleri verimli bir şekilde işleyemeyen genel meyve işleme ekipmanlarına güvenmek yerine, her aşamada bu özellikleri hesaba katar.
Herhangi bir meyve püresi hattının ilk aşaması, kirli veya bozulmuş meyvenin işlenmesi, alt kısımdaki tüm partiyi tehlikeye atabileceğinden, yıkama başlamadan önce hasarlı meyvenin, sapların, yaprakların ve yabancı kalıntıların çıkarılmasını içerir. Renk ve yüzey kusurlarını tespit etmek için kameralar ve bazen yakın kızılötesi sensörler kullanan optik ayıklama makineleri, küf, olgunlaşmamış meyve veya yabancı maddeleri tek başına manuel incelemeden çok daha hızlı ve daha tutarlı bir şekilde tanımlayabildiğinden, daha büyük üretim hatlarında giderek daha yaygın hale geldi.
Ayırma işleminden sonra meyveler genellikle, narin meyveye zarar vermeden kiri ve yüzey kalıntılarını çıkarmak için tasarlanmış bir kabarcıklı veya sprey yıkama sisteminden geçer. Kabarcıklı yıkayıcılar, meyveyi bir su banyosunda hafifçe çalkalamak için yükselen hava kabarcıklarını kullanır; bu, genellikle doğrudan su jeti darbesinden zarar görebilecek ahududu veya böğürtlen gibi yumuşak meyveler için yüksek basınçlı püskürtme sistemlerine göre tercih edilir.
Meyveler temizlendikten sonra, mekanik çırpıcıların veya ezici silindirlerin meyveyi kaba bir püre haline getirdiği kırma ve hamur haline getirme aşamasına geçer. Bu çiğ püre hâlâ tohumlar, kabuk parçaları ve bazı durumlarda püre nihai pürüzsüz kıvamına ulaşmadan önce çıkarılması gereken sapları içerir.
Pek çok meyve çeşidi, özellikle de çilek ve yaban mersini, püreyi koyulaştıran ve rafinasyon sırasında tohumların ve kabukların verimli bir şekilde ayrılmasını zorlaştıran pektin içerir. Bu aşamada pektinaz enziminin eklenmesi pektin yapısını bozar, viskoziteyi azaltır ve sonraki rafinasyon aşamasında meyve suyu ve posa verimini artırır. Hem yetersiz hem de aşırı işlem son pürenin dokusunu ve renk stabilitesini etkileyebileceğinden enzim dozajı ve reaksiyon süresinin dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekir.
Enzim işleminden sonra püre, genellikle kürekli son işlemci veya vidalı pres adı verilen bir arıtma makinesinden geçer; bu makine, hamuru delikli bir elekten geçirirken tohumlar, kabuk parçaları ve kalan saplar ayrı ayrı ayrılıp boşaltılır. Elek ağ boyutu, arzu edilen son dokuya göre seçilir; daha ince elekler, biraz daha düşük genel verim pahasına daha yumuşak bir püre üretir, çünkü daha sıkı ağ ayarlarında bazı kullanılabilir kağıt hamuru kaçınılmaz olarak tohum ve kabuk atığı ile birlikte boşaltılır.
Depolama sırasında pürenin rengini ve tadını bozmaya devam edecek olan bozulmaya neden olan mikroorganizmaları ve enzimleri etkisiz hale getirmek için ısıl işlem gereklidir. Seçilen yöntem hem raf ömrünü hem de üretim hattı için gerekli ekipman yatırımını etkiler.
| Yöntem | Tipik Sıcaklık | Raf Ömrü Etkisi |
| HTST Pastörizasyonu | 85°C ila 95°C, kısa tutma | Haftalardan aylara kadar buzdolabında depolama |
| Aseptik İşleme | 90°C ila 110°C, ultra kısa tutma | Ortamda depolama, 12 aya kadar |
| Sıcak Doldurma | Doldurma sırasında 85°C ila 90°C | Ortam depolaması, birkaç ay |
Aseptik işleme, pürenin ısıl işlemden sonra hızlı bir şekilde soğutulması ve yeniden kirlenmeyi önlemek için tamamen kapalı steril bir ortamda önceden sterilize edilmiş ambalajlara doldurulması gerektiğinden daha yüksek bir ekipman yatırımı gerektirir. Bu yöntem genellikle toplu endüstriyel müşterilere hizmet veren daha büyük operasyonlar tarafından tercih edilir, çünkü uzatılmış ortam raf ömrü lojistiği basitleştirir ve soğuk zincir taşıma ve depolama ihtiyacını azaltır.
Farklı meyve çeşitleri, verimli bir şekilde işlemek için ekipman ayarlarında ayarlamalar yapılmasını ve bazen tamamen farklı makine konfigürasyonlarını gerektirir. Nispeten büyük boyutları ve daha yumuşak etleri olan çilekler, aşırı tohum parçalanmasını önlemek için genellikle daha geniş aralıklı ayarlanmış daha yumuşak kırma silindirlerine ihtiyaç duyar; bu, tohumlar çok agresif bir şekilde ezilirse son püreye acı tatlar verebilir. Yaban mersini, küçük boyutları ve daha sert kabukları nedeniyle genellikle daha ince bir ilk kırma aşaması gerektirir, ancak tohumları yeterince küçük olduğundan, tamamen çıkarılmasının nihai ürünün dokusu açısından daha az kritik olması nedeniyle daha az agresif rafinasyondan yararlanır.
Ekipman aralıklarında kalan meyve posası kalıntıları, üretim çalışmaları arasında hızla küf ve bakteriler için bir üreme alanı haline gelebileceğinden, meyve püresi üretim hatları, başlangıçtan itibaren temizlik ve sanitasyon akılda tutularak tasarlanmalıdır. Hat boyunca paslanmaz çelik yapı, dişli boru bağlantıları yerine sıhhi üçlü kelepçe bağlantı parçalarıyla birleştiğinde, partiler arasında sökme ve temizleme işlemlerini önemli ölçüde daha hızlı ve daha kapsamlı hale getiriyor. Pek çok tesis, temizleme ve sanitasyon solüsyonlarını hattın kapalı bölümleri boyunca tamamen manuel sökmeye gerek kalmadan dolaştıran, hem işçilik süresini hem de ulaşılması zor alanlarda eksik temizlik riskini azaltan yerinde temizleme sistemleri uygulamaktadır.
Hem ham madde hem de bitmiş püre partilerinin düzenli mikrobiyal testleri, belgelenmiş temizlik programlarıyla birlikte, birçok ticari alıcının belirli bir tedarikçiden püre almayı kabul etmeden önce ihtiyaç duyduğu HACCP veya BRC gibi gıda güvenliği sertifikalarına uygunluğu destekler.
Rafinasyon aşamasında atığı en aza indirirken kullanılabilir püre verimini en üst düzeye çıkarmak, elek ağı seçimi, enzim dozajı ve makine üretim hızının istenen nihai doku spesifikasyonuna göre dengelenmesini gerektirir. Rafinaj ekipmanının çok hızlı çalıştırılması, fazla miktarda kullanılabilir posanın tohum ve kabuk tahliye akışında sıkışıp kalmasına neden olabilir; çok yavaş çalıştırmak ise verimi daha fazla artırmadan genel üretim kapasitesini azaltır. Pek çok tesis, verim kayıplarının kabul edilebilir bir aralıkta kaldığını doğrulamak için tohum ve kabuk yan ürün akışını periyodik olarak numune alır ve analiz eder, kayıplar artmaya başladığında elek boyutunu veya enzim işlem süresini ayarlar.
Tohumlar ve kabuklar da dahil olmak üzere rafinaj aşamasından gelen yan ürün akışları, bazı işleyiciler tarafından meyve lifi takviyeleri veya doğal renklendirici ekstraktları gibi ikincil ürünlere giderek daha fazla yeniden dönüştürülüyor ve bu da daha önce atık imha maliyetini operasyon için ek bir gelir akışına dönüştürüyor.
İletişim Bilgileri
Production Address: 9188 Chuannan Fenggong Yolu, Fengxian Bölgesi, Şanghay
Office Address: Oda 603, Bina 57, No. 260 Maoyuan Yolu, Fengxian Bölgesi, Şanghay
TEL: 86-18221904658
E-mail: [email protected]
Hızlı Bağlantı
Özel Fiyat Teklifi İste Özel bir şeye mi ihtiyacınız var? Yardım Etmek İçin Buradayız.
